Según un estudio reciente, publicado en el Journal of Food Protection, podría ser un lugar mucho menos obvio. Investigadores encargados por el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos reclutaron a 371 personas para un estudio sobre cómo las sustancias pueden contaminar los distintos alimentos en nuestras cocinas.
Lo más importante es que los participantes pensaban que estaban probando nuevas recetas. En realidad, participaban en un estudio sobre contaminación cruzada. Según la última revisión científica de la Agencia de Normas Alimentarias, sólo en el Reino Unido se producen cada año unos 2,4 millones de casos de enfermedades transmitidas por los alimentos.
Contaminación cruzada: una cuestión delicada
Según estimaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS) a nivel mundial cada año se enferman alrededor de 600 millones de personas por ingerir alimentos contaminados y de estas unas 420.000 personas pueden morir como consecuencia de la enfermedad (Getty Images)
Benjamin Chapman, uno de los autores principales del estudio estadounidense, afirmó: “La contaminación cruzada -por lo general, los patógenos de la carne o el marisco crudos pasan a las superficies u otros alimentos a través de las manos o los utensilios- es uno de los factores más importantes para reducir la posibilidad de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos en el hogar”.
Cocinar a temperaturas seguras y la higiene personal son factores importantes en la propagación de las infecciones por norovirus, hepatitis A y Shigella. Pero, según el experto, “muchos patógenos pueden transmitirse por contaminación cruzada: salmonella, campylobacter, E. coli patógena, listeria…”.
La contaminación cruzada en la cocina se da con mayor frecuencia y en más alimentos de lo que los consumidores son conscientes (Getty Images)
En la misma línea, Anthony Wilson, microbiólogo de la Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido, aseveró: “Los síntomas van desde un malestar relativamente leve hasta una enfermedad grave que puede poner en peligro la vida de algunas personas”.
“Cualquiera puede sufrir una intoxicación alimentaria, pero algunas personas corren un riesgo mayor, como las mujeres embarazadas, los niños pequeños, las personas mayores y quienes tienen un sistema inmunitario débil”, remarcó.
Además, como señaló Chapman, de todas las causas de intoxicación alimentaria, la contaminación cruzada “es una cuestión especialmente delicada”. “Las bacterias y los virus no se pueden ver físicamente, por lo que es muy difícil averiguar qué patógenos puede haber en la cocina”, dijo. O, al menos, lo era antes de que su estudio arrojara luz sobre estos patógenos.
¿Cuál es el lugar con más gérmenes de la cocina?
A food scientist rolls texturized vegetable protein, which is the base of the plant-based meat products offered by Zhenmeat, during a demonstration for the media of the production process in a lab at the Chinese Academy of Agricultural Sciences in Beijing, China September 5, 2020. Picture taken September 5, 2020. REUTERS/Carlos Garcia Rawlins
Para la investigación, se le pidió a participantes voluntarios que prepararan una hamburguesa de pavo desde cero. Sin que ellos lo supieran, su carne picada había sido inoculada con una bacteria trazadora inofensiva llamada MS2. “Es bastante habitual no decir a los individuos que forman parte de este tipo de investigación”, afirmó Donald Schaffner, autor principal del estudio y profesor del departamento de ciencias de la alimentación de la Facultad de Ciencias Biológicas y Ambientales de Rutgers, en Nueva Jersey. ¿Por qué?
“Ese conocimiento puede haberles hecho comportarse de forma diferente. Queremos que se comporten normalmente como lo harían en la cocina”, indicó. Una vez que los cocineros salieron de sus cocinas, los científicos se abalanzaron sobre ellos, limpiando las superficies de la cocina (desde los utensilios hasta las encimeras) en busca de rastros de contaminación cruzada.
¿El resultado? “Las superficies en las que observamos microorganismos fueron: el mango del cuchillo, la tabla de cortar, los mangos de la sartén y la eléctrica, la superficie interior del fregadero, el paño de cocina y la esponja, el mango del grifo, el dispensador de jabón, el mango del frigorífico y la tapa de la papelera”, detalló Schaffner.
No hubieron grandes sorpresas, pero sí buenas noticias en este frente: “En la mayoría de las superficies, la positividad no superó el 20%”.
Especias infectadas
Según el estudio publicado en el Journal of Food Protection, las personas generalmente propagan bacterias a los frascos de especias cuando cocinan (David Malosh/The New York Times)
Sin embargo, hubo un caso inesperado. Un hotspot que sorprendió incluso a los investigadores. Los tarros de especias. “El 48% de las muestras mostraban indicios de contaminación cruzada”, explicó Schaffner. “También tenían las concentraciones más altas del microorganismo marcador”.
Los tarros de especias no sólo eran la superficie más comúnmente contaminada en la cocina, sino que también solían ser las más altamente o intensamente contaminadas. Más que la tapa del cesto, el cuchillo o incluso la bacha. ¿Por qué?
“Es posible que los consumidores no piensen necesariamente en limpiar o descontaminar los recipientes de especias después de cocinar porque no se suelen señalar como superficies de alto riesgo de contaminación cruzada en los mensajes dirigidos a los consumidores”, concluye el estudio. Rociamos y limpiamos diligentemente nuestras tablas de cortar, cuchillos y bachas. Pero nos olvidamos de un elemento importante. ¿Hasta qué punto es peligroso el especiero?
Estos utensilios parecen seguros, pero al ser usados en todas las preparaciones, y teniendo en cuenta que muchas veces se toman sin un correcto lavado de manos, son un foco para las infecciones cruzadas entre alimentos (David Malosh/The New York Times)
“Si uno manipulara un recipiente de especias contaminado y se llevara accidentalmente el dedo a la boca, podría ingerir agentes patógenos y enfermar”, advirtió Schaffner. “Pero es difícil averiguar hasta qué punto pueden ser perjudiciales o peligrosos para nuestra salud los envases de especias”.
Según el experto, “una vez que el microorganismo se transfiere al recipiente de especias, muere lentamente con el tiempo. Pero sin duda es posible que se pueda detectar el organismo días o, en algunos casos, semanas después”.
¿Su consejo? “Cada vez que toquemos carne cruda, es probable que tengamos patógenos en las manos. Cualquier cosa que toquemos después de tocar carne cruda se va a contaminar con esos patógenos. Incluso el tarro de especias que usamos en medio de la preparación de la comida. Así que, tenemos que lavarnos las manos con agua y jabón”, concluyó.
